상하이 미식 가이드 — 샤오룽바오·성지엔바오·홍샤오로우·따짜시에 4선

상하이의 식탁은 — 도시의 약 735년 시계가 — 한 접시 안으로 — 그대로 — 들어와 있는 자리예요.

가장 오래된 결은 — *江南 약 1,000년의 본 지방 음식(本帮菜·běnbāngcài·"본 지방 요리")*까지 거슬러 올라가요. 가장 새로운 결은 — 2010년대 浦東 마천루 단지의 글로벌 fine dining이고, 그 사이를 메우는 결은 — 1875년 嘉定区 南翔镇에서 빚어진 작은 만두와 — 1920s 거리 노점에서 자리 잡은 두꺼운 피의 또 다른 만두예요. 한 도시에 — 네 갈래의 시간선이 — 한꺼번에 — 식탁 위에 — 옮겨져 있는 결이에요.

도쿄가 — 깔끔한 카운터 위에 — 단정한 에도마에 스시를 — 한 입씩 — 놓아 왔다면, 방콕이 — 왕실 부엌·국가 정책·이주 노동자 동선의 세 결을 — 한 번에 — 거리 위에 — 펼쳐 놓는 결이라면, 상하이는 — 江南 본 지방 음식 1,000년 + 1875 첫 만두 + 1920s 거리 + 苏州 阳澄湖 가을 시즌의 — 네 갈래를 — 油(기름)·甜(단맛)·진한 간장 — 세 결의 결합으로 — 한 식탁 위에 — 올려 놓아요.

이 本帮菜 식문화의 가장 또렷한 결 세 가지는 — 油(기름·yóu)·甜(단맛·tián)·진한 간장(濃油赤醬·nóng yóu chì jiàng·"짙은 기름·붉은 간장")이에요. 苏州·杭州 식문화의 — 맑은 결과는 또렷이 다르고, 광동(粵菜) 식문화의 — 담백한 결과도 또렷이 다른, 上海만의 한 결이에요. 거기에 — 绍兴黄酒(샤오싱 황주·Shaoxing huangjiu·"황주") + 식초(특히 镇江香醋·진강향초) + 생강채 + 팔각(八角)의 — 네 결의 보조 향이 — 한 그릇 한 그릇을 — 빚어요.

이번 편에서는 그 4 음식을 — 차례로 — 만나 봅니다.

1. 샤오룽바오 — 1875년 南翔镇 첫 한 롱#

샤오룽바오 한 롱 이미지

상하이에 처음 가는 한국 손님들이 — 가장 자주 — 가장 먼저 — 만나는 음식이 — 샤오룽바오(小笼包·xiǎolóngbāo·"작은 대바구니 만두")예요¹.

이름의 어원은 — 小(작다) + 笼(대바구니·찜기) + 包(만두) — 세 글자 그대로예요. 작은 대바구니 안에 찐 만두라는 결이고요.

흥미로운 사실은 — 이 음식이 — 上海 그 자체가 아닌 — 上海 서북쪽 嘉定区 南翔镇(자딩구 난샹전·Jiādìng Qū Nán Xiáng Zhèn)에서 — 1875년에 — 첫 결로 — 빚어졌다는 점이에요. 본디 南翔镇의 — 日华轩이라는 작은 점포의 주인 — 黄明贤(황밍시엔)이, 동시대의 큰 만두 결을 — 얇게 / 작게 / 더 — 즙이 풍부하게 — 다시 빚은 한 결이 — 출발점이에요.

그 후 약 25년이 지난 — 1900년 무렵, 黄明贤의 후예 — 吴翔升이 — 城隍庙 인근 — 즉 토착 老城厢(라오청샹) 한 가운데로 — 南翔馒头店(난샹만터우디엔·Nán Xiáng Mán Tóu Diàn) 본점을 — 옮겨 왔어요. 그 자리에서 — 1875 嘉定区 南翔镇 발상 → 1900 城隍庙 인근 정통의 결 닫힘이라는 — 한 결의 narrative가 — 자리 잡았고, 上海 식문화의 — 첫 표지가 됐어요.

오늘의 한 롱(笼)은 — 이렇게 — 빚어요.

찜이 끝난 한 알은 — 피가 — 반투명해져, 안의 aspic이 — 맑은 육수로 — 녹아 — 있어요. 그래서 남쪽 江南 지방 식객들은 — 국물 만두(汤包·tāngbāo)라고도 — 부르고요.

한 입 매뉴얼은 — 짧지만 — 또렷이 — 정해져 있어요.

1. 한 알을 — 식초+생강채 디핑 소스에 — 한 점 — 적셔요
2. 숟가락 위에 — 만두를 — 살짝 — 올려요
3. 피 옆구리에 — 작은 구멍을 — 한 입에 — 살짝 — 뚫어요
4. 안의 — 뜨거운 육수를 — 먼저 — 마셔요 (가장 깊은 결)
5. 그 다음 — 만두 본체를 — 한 입에

육수가 — 입천장 — 데이는 — 결이 — 가장 — 깊으니, 한 알을 15-20초 정도 — 살짝 — 식힌 다음 — 들어가는 게 — 권해 드릴 수 있는 결이에요.

가격 결로는, 城隍庙 南翔馒头店 본점에서 — 한 롱(8개) 30~50 CNY(약 5,500~9,200원). 더 정통의 결인 — 3층 高级版(가오지반·고급판)에서는 — 한 롱 80~150 CNY. 1996년 — 대만의 Din Tai Fung(鼎泰豐·딩타이펑) 上海 진출 후 — 세계화의 결이 — 한 자락 — 옮겨졌고, Din Tai Fung의 — 18 fold — 한 결은 — 또 다른 정통의 결로 — 자리 잡았어요. 1롱 80~150 CNY.

2. 성지엔바오 — 1920s 거리 노점·1932년 萝春阁#

성지엔바오 한 판 이미지

샤오룽바오와 — 형제이지만 결이 또렷이 다른 — 또 한 종류의 만두가 — 성지엔바오(生煎包·shēngjiānbāo·"날것을 부친 만두")예요.

이름의 어원은 — 生(생것·날것·shēng) + 煎(부치다·jiān) + 包(만두) — 세 글자 그대로예요.

이 음식의 결은 — 1920s 上海 거리 노점에서 — 자리 잡았어요. 南翔镇 1875보다는 — 약 50년 후의 결이고, 발상지도 — 上海 그 자체예요. 거리 노점에서 — 손쉽게 — 빚을 수 있는 — 한 결로, 본디 — 南翔 출신 이주 노동자 — 또는 — 上海 토착 上海話 화자 — 손에서 — 자리 잡았다는 — 결이 — 자주 — 정리되는 — 한 점이에요.

1932년, 萝春阁(루오춘거·Luó Chūn Gé)이라는 작은 점포가 — 거리 노점의 결을 — 식당의 결로 — 처음 — 옮겼어요. 上海 식문화 안에서는 — 성지엔바오 정통의 결이 닫힌 첫 자리로 — 자리 잡고 있고요.

샤오룽바오와의 결정적 차이는 — 다섯 결이에요.

1. 피 — 발효된 두꺼운 피 (샤오룽바오 0.5mm 얇은 피의 2-3배 두꺼움)
2. 속 — 돼지고기 + aspic (샤오룽바오와 같은 결의 육수 만두)
3. 조리법 — 평 철판 한쪽 면 부침 (강한 김 찜이 아닌·油 + 약간의 물 + 뚜껑 덮어 증기)
4. 토핑 — *흑임자(黑芝麻·hēi zhīma)·파(葱花·cōnghuā)*를 — 위에 — 한 점씩 — 뿌려요
5. 3 텍스처 — 바삭한 바닥·폭신한 윗면·뜨거운 육수 — 한 알에 — 모두 — 들어 있어요

한 입 매뉴얼은 — 살짝 — 다르게 가야 해요.

1. 바삭한 부침 면이 위로 향하도록 — 일단 — 뒤집어 놔요
2. 피 옆구리에 — 작은 구멍을 — 한 입에 — 살짝 — 뚫어요
3. 안의 — 뜨거운 육수를 — 먼저 — 마셔요
4. 그 다음 — 식초 + 생강채 디핑에 — 한 점 — 적셔, 한 입에

가격 결로는, 小杨生煎(샤오양성지엔)·大壶春(다후춘)의 — 다점포 체인에서, 4개 한 접시 8~15 CNY(약 1,500~2,800원) — 서민 가격이에요. 1990s 改革開放 이후의 小杨生煎 다점포 체인이 — 上海 시내 어디에서나 — 한 결을 — 자리 잡고 있어요.

샤오룽바오가 — 왕실 부엌의 결로 빚어진 嘉定区 南翔 결이라면, 성지엔바오는 — 上海 거리·이주 노동자·서민 식탁의 결이에요. 두 결이, 같은 육수 만두의 큰 결 위에서 — 한 줄을 — 다르게 — 빚어 가요.

3. 홍샤오로우 — 江南 1,000년 본 지방 음식의 한 결#

홍샤오로우 한 접시 이미지

식탁 한 가운데에 — 또렷이 — 자리 잡는 — 또 한 그릇이 — 홍샤오로우(红烧肉·hóngshāoròu·"붉게 조린 고기")예요.

이름의 어원은 — 红(붉다·hóng) + 烧(조리다·shāo) + 肉(고기·ròu) — 세 글자 그대로예요. 간장 + 황주 + rock sugar로 — 붉은 갈색 caramel 결이 나도록 — 약 1-2시간 약불에 — 조린 — 돼지고기 한 결이고요.

이 음식의 결은 — 江南 약 1,000년의 본 지방 음식(本帮菜) 큰 결의 한 자락까지 거슬러 올라가요. 江南의 — 油·甜·진한 간장 — 세 결의 식문화가, 1843년 開港 이후 — 上海로 — 옮겨져 — 도시 식문화의 한 가운데에 — 자리 잡았어요. 1920s 외탄·公共租界·法 조계의 — 식당 정통이 — 그 한 결을 — 다듬어 갔고, 1990s 改革開放 이후 — 老半斋(라오반자이)·上海 老饭店(상하이 라오판디엔)·绿波廊(뤼보랑)·苏浙汇(쑤저후이) — 4 결의 정통이 — 자리 잡았어요.

오늘의 한 접시는 — 이렇게 — 빚어요.

핵심은 — 油·甜·진한 간장 — 세 결의 균형이에요. 江南 본 지방 음식 결은 — 짠만 — 짙은 게 아니라, 단맛이 — 또렷이 — 자리 잡는다는 — 결이 — 광동·四川·北京 결과 또렷이 — 다른 — 결정적 — 결이에요. rock sugar가 — 그 결을 — 한 자리에 — 빚어 가요.

가격 결로는, 老半斋(라오반자이) 또는 上海 老饭店(상하이 라오판디엔)·绿波廊(뤼보랑)·苏浙汇(쑤저후이) 4 결의 정통 식당에서 — 한 접시 60~120 CNY(약 11,000~22,000원). 단가 결은 — 양념의 결과 — 시간의 결로 — 한 자리에 — 자리 잡아요. 한 그릇의 — 짠+단+황주 향+기름진 — 4 결의 균형은 — 같은 한 접시 안에서도, 식당마다 — 또렷이 — 다르게 — 자리 잡고 있어요.

4. 따짜시에 — 苏州 阳澄湖 9-11월 가을 시즌#

따짜시에 한 마리 찜 이미지

마지막 결은 — 시즌의 자리예요. 따짜시에(大闸蟹·dàzháxiè·"큰 수문 게")예요.

이름의 어원에는 — 두 가지 설이 있어요. 하나는 — 大(크다·dà) + 闸(수문·zhá) + 蟹(게·xiè) — 어부가 수문 옆에 발을 친 다음 가둬 잡는다는 결. 또 하나는 — 煠(데치다·zhá)이 — 闸으로 — 옮겨졌다는 결. 어느 결이든 — 집게 위에 짙은 갈색 털이 — 도드라지는 한 결의 게라, 영문으로는 hairy crab(터센 게)이라고 — 자주 — 옮겨져요.

이 음식의 결은 — 上海에서 약 80km 서북에 자리 잡은 — 苏州시 阳澄湖(양청호·Yáng Chéng Hú)에서 — 거의 1,000년 전부터 — 어업 결로 — 자리 잡았어요. 阳澄湖 산 = 中国 가장 권위라는 결이 — 자연스럽게 — 자리 잡았고, 1744년에는 — 上海 안에 — 王宝和(왕바오허·Wáng Bǎo Hé)이라는 老字号(라오쯔하오·"오래된 상호")가 — 大闸蟹 전문점으로 — 정식 — 자리 잡았어요. 약 282년 전이에요.

5편에서 만나는 苏州 1박에서는 — 阳澄湖 직거래 양식장 결이 — 또렷이 — 한 자리에 — 자리 잡고 있어요.

따짜시에의 결은 — 시즌이 — 결정적이에요. 9월 ~ 11월 가을의 약 두 달 반이 — 정통의 결이고요.

조리법은 — 清蒸(칭정·qīngzhēng·"맑은 찜")이 — 정통이에요. 생강·자소엽(紫苏·zǐsū)을 — 깔고, 약 15-20분 강한 김으로 — 찜기에 — 올려요. 식초+생강 디핑 + Shaoxing 황주 — 두 보조 향이, 한 마리의 결을 — 한 점씩 — 끌어내요.

가격 결로는, 阳澄湖 정통(1마리 약 4-5两·약 200-250g) — 200~500 CNY(약 36,000~92,000원·2024). 시즌 외의 양식 결은 — 한 마리 80~150 CNY(약 14,700~27,500원). 식당 결로는, 王宝和(1744 老字号·上海 大闸蟹의 한 결의 출발)·新荣记(신롱지·Sushi Saito 결의 江南 결)·苏浙汇(쑤저후이) — 정통 식당의 — 약 — 2-3배 가격 결.

흥미로운 한 점 — Charles Ewart Darwent의 Shanghai: A Handbook for Travellers and Residents (1904, public domain) 안에는 — 1903년 上海의 가을 蟹 시즌 묘사가 — 짧게 — 한 자리에 — 들어가 있어요. 약 122년 전부터, 외국인 손님들도 — 上海의 가을 따짜시에 결을 — 한 결로 — 옮겨 — 적어 왔다는 한 점이에요.

5. 城隍庙·南翔馒头店·신천지 — 미식 동선 4결#

城隍庙·신천지 미식 동선 이미지

상하이에서 — 그 4 음식을 — 어디에서 — 어떤 결로 — 만나는지를, 짧은 동선 4결로 — 정리해 드릴게요.

(1) 城隍庙·豫园 영역(Chéng Huáng Miào / Yùyuán) — 上海 토착 老城厢의 한 가운데. 1403년 城隍庙·1559년 豫园의 600~620년 결 위에, 南翔馒头店(1900년 이전 자리 잡음·샤오룽바오 정통)이 — 한 자리에 — 들어 있어요. 평일 오전 — 9~11시 사이에 가시는 게 — 한 결 — 가장 — 가벼워요. 한 롱 30~50 CNY. 인근의 上海 老饭店(라오판디엔)에서 — 점심 홍샤오로우 한 그릇을 — 짝으로. 지하철 10호선·14호선 豫园역에서 — 도보 5분.

(2) 南京路 步行街 영역(Nán Jīng Lù Bùxíng Jiē·"보행자 거리"·1.2km·일 약 100만 보행자) — 1845년 英 조계 main road의 약 180년 결로, 小杨生煎·大壶春 — 성지엔바오 4개 한 접시 8~15 CNY. 永安百货(영안백화·1918) 1층 — 푸드코트 결도 — 자리 잡고 있어요. 和平饭店(허핑판디엔·1929 Cathay) — 1층 카페에서 — 1920s 魔都 결의 afternoon tea 한 자리도 — 한 결 — 권해 드리고 싶고요. 지하철 2호선·10호선 南京东路역에서 — 도보 3분.

(3) 新天地·法 조계 영역(Xīntiāndì·신천지·石库门 재개발 2001) — 1849-1943 法 조계 약 94년 결과 — 2001년 재개발 25년 결이 — 합쳐진 자리. 老半斋·绿波廊·苏浙汇 — 3 결의 정통 本帮菜 식당 가운데, 绿波廊에서 — 정통 결 홍샤오로우 — 한 접시 60~120 CNY. 武康路(우캉루) — plane tree 가로수 산책 — 짝으로 한 자리. 지하철 10호선·13호선 新天地역에서 — 도보 5분.

(4) 阳澄湖 시즌 + 苏州 1박 + 王宝和(Wáng Bǎo Hé·1744 老字号 大闸蟹) — 9~11월 가을 시즌의 — 가장 깊은 결. 上海 시내의 王宝和 본점에서 — 阳澄湖 정통 따짜시에 — 1마리 200~500 CNY. 더 깊게는 — 京沪高鉄 上海虹桥 → 苏州 30분 39.5 CNY로 — 苏州 1박을 — 짧게 — 권해 드릴 수 있어요. 拙政园(쭈오쩡위안·Zhuō Zhèng Yuán) + 留园(리우위안) + 阳澄湖 양식장 직거래 결 — 5편의 Suzhou 1박 패널에서 — 다시 — 만나 봐요.

6. 짧은 마무리 + 인근 결 4 가지#

상하이 4 음식 — 샤오룽바오·성지엔바오·홍샤오로우·따짜시에는 — 한 도시의 — 약 735년 시계 + 江南 약 1,000년 본 지방 음식 결 위에 — 차곡차곡 — 쌓인 결이에요.

도쿄 에도마에 스시 400년 단일 시간선·시드니 200년 미만 영국 뿌리 + 1980년대 이탈리아 결합·후쿠오카 Hakata 4대 50년 안 결합·오사카 粉もん + 발효 ~2,500년·삿포로 北海道 4 결 100년 압축·방콕 태국 4 왕실 부엌·국가 정책·이주 노동자 3 갈래 — 와는 — 결정적으로 다른 — 江南 약 1,000년 본 지방 음식 + 1875 첫 만두 + 1920s 거리 + 苏州 阳澄湖 가을 — 4 갈래 시간선 + 油·甜·진한 간장 3 결 결합의 결이에요.

이 자리에 — 한 결 더 — 짧게 짚어 둘 음식이 4 가지 있어요.

• 마푸더우(Mápó Dòufu·麻婆豆腐) — 쓰촨 결의 마라(麻辣·má là·"얼얼+매운") 두부예요. 1862 청두 발상의 결로, 上海 식당·외탄 호텔 1층 카페에서도 — 어디에서나 — 만날 수 있어요. 本帮菜는 아니지만 — 上海 손님 식탁의 — 한 결의 — 인기 메뉴.
• 蟹粉小笼(시에펀샤오롱) — 큰 따짜시에 살(蟹粉·xièfěn)을 — 샤오룽바오 속에 — 결합한 1990s 上海 신결. 南翔馒头店 3층 高级版 한 롱 약 80~150 CNY. 가을 시즌 따짜시에 결을 — 만두 결과 — 한 알에 — 묶어낸 — 한 결의 signature예요.
• 荠菜馄饨(찌차이훈툰·jì cài hún tún) — 냉이 만두예요. 江南 봄 결의 — 한 결로, 南翔馒头店·小笼包屋 등에서 — 봄 시즌 — 짧은 한 결로 — 만나 봐요. 1그릇 15~25 CNY.
• 油焖大虾(요우먼다샤·yóu mèn dà xiā) — 기름에 졸인 큰 새우 결. 本帮菜의 — 油 결을 — 새우로 — 옮긴 한 결로, 老半斋 또는 上海 老饭店에서 — 점심 식탁의 — 인기 메뉴.

음료 결도 — 짧게 짚어 둘게요. 绍兴黄酒(샤오싱 황주·Shaoxing huangjiu·황주) — 따짜시에·홍샤오로우 짝의 첫 결. 靑岛啤酒(칭다오 피지우·Qīngdǎo píjiǔ·청도 맥주)·雪花啤酒(쉐화 피지우·Xuěhuā píjiǔ) — 식당 어디에서나 — 한 결을 — 빚어요. 한 잔 또는 한 병 15~50 CNY예요.

7. 다음 편 예고#

다음 편에서는 — 그 4 음식의 무대가 된 도시의 — 명소 8선을 만나 봐요. 1편에서 만난 — 1844년 자리 잡기 시작한 외탄 1.5km·52채 마천루, 1559년 명나라 潘允端이 빚은 예원과 1403년 영락제 윤허의 城隍庙, 1994년 浦東의 첫 결 동방명주 468m와 2015년 中国 1위 上海中心 632m, 1845년 英 조계 main road의 南京路, 1849-1943년 法 조계의 新天地와 武康路 plane tree, 그리고 上海 서쪽 50km의 1,700년 江南 水乡 朱家角까지. 어디에서 무엇을 보고 어디에서 무엇을 먹는지를 — 한 도시의 — 짧은 동선으로 — 정리해 드릴게요.

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출처 및 라이선스#

본 페이지는 다음 출처를 바탕으로 자체 작성한 학습용 여행 가이드입니다.

• 세계은행 공공데이터 / data.worldbank.org China·Shanghai macro statistics (CC-BY 4.0)
• Shanghai Municipal Tourism Administration·上海市文化和旅游局 공공 정보 — 시즌·축제·관광 안내
• OpenStreetMap contributors (ODbL)
• Wikimedia Commons (CC-BY-SA / CC-BY) — 사실 검증용 외부 이미지 출처