교토 정통 4종 — 카이세키·우지 말차·유도후·야츠하시

교토 미식의 가장 흥미로운 사실 한 가지는 — 도시를 대표하는 4가지 정통 음식이 — 모두 한 도시의 — 천년 수도 — 의 — 시간 위에서 — 자라났다는 점이에요.

1편에서 만난 — 교토의 1,230년 시계 위에 — 식문화의 표지 4가지가 — 1191년 — 에이사이의 송 귀국·1199년 우지 차밭(우지 말차)·1291년 남선사 정진식 + 1635년 오쿠탄(유도후)·1500년대 — 센노 리큐의 와비차·차회석 정립(교토 카이세키)·1689년 — 쓰지 겐류의 — 오카자키 발상(야츠하시) — 의 — 자리에서 — 차례로 — 빚어졌어요.

도쿄가 약 400년 동안 — 깔끔한 카운터 위에 — 한 입씩 — 에도마에 스시·텐푸라·간장 라멘·니혼슈를 — 차례로 놓아 왔다면, 교토는 — 약 — 500년 — 의 — 가장 — 긴 시간선 위에 — 선종 + 와비차 + 우지 차밭 + 교 연수 + 江戸 평화 — 의 — 다섯 결을 — 한꺼번에 — 식탁 — 위 — 에 — 압축한 결이에요.

선종(禅·Zen) 정진식의 검소함이 — 유도후 한 토기 — 위에. 와비차의 미학이 — 카이세키 12단계 코스의 결 — 위에. 우지 분지(盆地)의 안개가 — 한 잔 말차의 우마미(旨味·감칠맛) — 위에. 江戸 시대의 평화가 — 한 조각 야츠하시의 삼각형 — 위에 — 그대로 옮겨져요.

이번 편에서는 그 4가지를 차례로 만나 봐요.

1. 교토 카이세키 — 1500년대 센노 리큐의 와비차에서 자란 12단계#

교토 카이세키 12단계 코스 이미지

교토가 자기 식문화의 가장 깊은 자리에 두는 음식이 — 교토 카이세키(京懐石·교토 카이세키)예요.

이름 — 의 — 어원이 — 첫 — 표지예요. 회석(懐石·kaiseki)이라는 두 글자는 — *품 속(懐)의 돌(石)*이라는 — 한 줄이에요. 선종 수행 승려가 — 배(腹) 안에 — 따뜻한 돌을 — 품어 — 공복(空腹)을 — 달랬다는 — 전설에 — 닿는 어원으로, 16세기 — 의 — 다도 — 의 — 정점에 있던 — 센노 리큐(千利休·Sen no Rikyū·1522–1591)의 손 위에서 — 다사(茶事·chaji·다도 의례)의 — 직전에 — 손님에게 — 가벼운 — 식사 — 를 — 내는 — 간소·적정·와비(侘び)의 — 식사의 이름으로 — 자리잡았어요.

1591년 — 도요토미 히데요시의 명으로 — 센노 리큐가 자결한 — 그 한 줄의 비극이 — 도시사에 — 새겨졌지만, 그가 — 정립한 — 차회석(茶懐石)의 — 형식은 — 그 4세기가 지난 지금까지 — 도시의 — 식문화 안에 — 그대로 살아 있어요. 江戸 시대의 — 료테이(料亭·고급 일식 식당) 문화와 — 결합되며, 차회석의 검소함 위에 — 코스의 풍성함이 — 더해져, 현대의 — 12단계 코스 — 카이세키 료리(懐石料理)가 — 빚어졌어요.

한 자리에 — 손님이 앉으면, 그 — 12단계가 — 차례로 — 옮겨져요. 전채(前菜·zensai)부터 시작해 → 무코즈케(向付·계절 회) → 시루모노(汁物·맑은 국) → 야키모노(焼き物·구운 음식) → 무시모노(蒸し物·찐 음식) → 다키아와세(炊き合せ·조림 합식) → 스노모노(酢の物·초절임) → 고한(御飯·밥) → 고노모노(香の物·절임) → 도메완(止椀·미소국) → 미즈모노(水物·계절 과일) — 의 — 11단계 + 차 한 잔의 마무리 — 가 — 표준 흐름이에요. 각 단계 — 의 — 그릇·계절 식재·접대 동선이, 매번 — 그 시기의 旬(shun·"제철")에 따라 — 다른 결로 — 자리잡아요.

카이세키의 — 3 표지는 이래요. 첫째 — 오모테나시(おもてなし·환대) — 손님 한 사람의 — 그날의 결 — 을 — 가장 — 짙게 — 살피는 결. 둘째 — 계절 식재 최우선 — 순(旬) — 안에서 — 가장 짙은 — 한 결만 — 그릇 위에 — 올리는 결. 셋째 — 그릇(器·utsuwa) — 의 — 계절 선택 — 봄에는 — 라쿠 — 의 — 가벼운 결, 여름에는 — 청자(青磁) — 의 — 차가운 결, 가을에는 — 시노(志野) — 의 — 따뜻한 결, 겨울에는 — 검은 라쿠 — 의 — 깊은 결.

1.1 어디에서 먹나요#

외국 손님이 — 카이세키를 — 처음 만나는 자리는 — 점심 약식 코스가 — 가장 합리적이에요. 쇼카도 벤토(松花堂弁当·shokado bento·4칸 라커 도시락 형식의 약식 카이세키)는 — 약 ¥4,50012,000 — 가격대 — 로, 12단계 정식의 — 뼈대를 — 한 도시락 안에 — 압축한 결이에요. 점심 시간 — 12:0014:00 — 이 — 가장 자주 열리는 시간이고, 일반 예약 — 도 — 점심은 — 약 1주~1개월 전이면 — 자리가 잡히는 점포가 — 많아요.

1.2 매너 5 표지#

(1) 예약 1~3개월 전 필수 — 정식 저녁은 — 약 13개월 전 — 예약이 — 표준이에요. 시즌(4월 벚꽃·11월 단풍) — 은 — 6개월 전 — 권장. (2) 코스 도중 — 중도 퇴장 금지 — 12단계 — 의 — 흐름이 — 한 손님의 — 동선으로 — 설계된 결이라, 중도 퇴장은 — 큰 매너 위반이에요. 약 23시간 — 의 — 시간을 — 비워 두고 — 자리에 앉는 게 — 표준. (3) 그릇(器) 들어 올리기 OK — 한국 식문화와 다르게, 일본 — 의 — 작은 그릇은 — 손에 들어 — 입 가까이로 — 가져가는 결이 — 자연스러워요. 큰 그릇은 — 그대로 — 자리에 두고, 작은 — 라커 그릇·국 그릇·작은 도자기 — 는 — 들어 올려도 — OK. (4) 음식 순서 변경 요청 — 삼가 — 12단계가 — 손님의 — 동선으로 — 빚어진 결이라, 오마카세(お任せ) — 의 — 신뢰가 — 표준. (5) チップ 절대 금지 — 카이세키도 — 다른 일본 식당과 똑같이 — 팁은 — 받지 않아요. 거스름돈 — 한 닢이 — 따라와 — 돌려주는 결이 — 표준이에요.

도쿄의 — 에도마에 스시·오사카의 — 大坂 식·후쿠오카의 — 야타이·삿포로의 — 스스키노 이자카야 — 와는 — 결 — 또렷이 — 다른, 천년 수도 격식·계절 식재·그릇 미학·오모테나시 환대의 — 4 표지가 — 한 코스 안에 — 압축된 — 한 자리예요.

2. 우지 말차 — 1191 에이사이·1199 우지 차밭의 약 830년#

우지 말차·차밭·다완 이미지

교토가 자기 음료의 가장 깊은 자리에 두는 한 결이 — 우지의 말차(抹茶·matcha)예요.

1편에서 — 잠깐 — 만난 — 에이사이(栄西·Eisai·1141–1215)가 — 그 첫 자리예요. 1191년 — 송나라 유학을 마치고 귀국하면서, 차의 종자와 — 점차(点茶·말차 가루를 더운 물에 풀어 거품 내는 음용 방법)를 — 일본으로 들여왔어요. 같은 시기 — Rinzai 선종의 — 도입과 — 함께였어요. 8년 뒤 — 1199년 — 교토 남쪽 약 17km — 에 자리한 — 우지(宇治)에 — 첫 차밭이 — 자리잡았고, 그 — 약 — 830년 — 의 — 시간이 — 한 잔 말차 — 위에 — 그대로 — 쌓여 있어요.

우지가 — 일본 안에서 — 가장 — 짙은 — 말차 산지로 — 자리잡은 — 자연 조건이 — 또렷해요. 분지(盆地)의 — 안개·수분·토양의 세 결이 — 차잎의 — 우마미(旨味)를 — 가장 짙게 — 빚어내요. 수확 약 3주 전부터 — 피복 재배(被覆 栽培·hi-fuku saibai)라는 차광 기법으로, 차잎의 엽록소와 — L-테아닌 함량이 — 올라가고, 쓴맛이 줄고, 우마미가 — 짙어지는 결이 — 우지 말차의 — 고급화의 — 과학적 근거예요.

말차의 정의도 — 또렷해요. 덴차(碾茶·tencha) — 라는 — 피복 재배된 녹차 잎을 — 이시우스(石臼·돌맷돌) — 로 — 분쇄한 — 분말 차 — 가 — 말차예요. 일반 센차(煎茶·끓는 물에 우리는 잎차)와는 — 음용 방식이 — 또렷이 달라요. 말차는 — 분말을 — 더운 물에 — 풀어, 차센(茶筅·bamboo whisk)으로 — 거품을 — 내며 — 마시는 — 결이에요.

다도(茶の湯·cha-no-yu) — 의 — 발전과 — 그대로 — 직결돼요. 1편의 — 센노 리큐의 와비차·차회석과 — 한 결 위에서 — 함께 — 자라났어요. 한 잔의 말차를 — 마시는 동선의 — 4 단계가 — 표지예요. (1) 세이자(正座·seiza·무릎 꿇기)·손 씻기 → (2) 와가시(和菓子·일본 전통 과자) — 먼저 입에 — 넣기·녹는 동안 — 차 준비 → (3) 다완(茶碗) — 두 손으로 — 받아, 시계 방향으로 두 번 — 돌린 후 — 음용 (정면을 — 비켜 — 옆 면으로 — 마시는 결의 매너) → (4) 다 마신 후 — “겟코우데스”(結構です·kekkō desu·"잘 받았습니다")라는 — 한 마디.

2.1 어디에서 마시나요·어디에서 사 가나요#

도시 손님 — 이 — 가장 — 자주 — 만나는 — 한 결의 — 자리는 — 말차 소프트아이스크림 — 이에요. 한 컵 — 약 — ¥500700·우지·기온·청수사·아라시야마 — 어디에서나 — 한 자리. 여름에는 — 우지긴토키(宇治金時·말차 + 팥 + 빙수)가 — 약 — ¥8001,200·도쿄·서울 — 의 — 빙수 — 와는 — 결 — 또렷이 — 다른, 말차 — 의 — 깊은 — 우마미가 — 첫 표지예요.

말차 시장의 약 30%·연간 약 700톤이 — 우지에서 — 생산되며, 평등원(1052·UNESCO·1편의 봉황당)·우지가미 신사(宇治上神社·1060년경·UNESCO·일본 가장 오래된 신사 건축)·우지가와(宇治川) 단풍 — 가 — 한 줄 — 위에 — 묶여 있어요. 5편의 — 우지 반나절 패널에서 — 다시 — 만나 봐요.

3. 유도후 — 1291 남선사 정진식·교토 연수의 한 토기#

유도후·난젠지 정원 좌식 이미지

교토가 자기의 가장 검소한 자리에 두는 음식이 — 유도후(湯豆腐·Yudōfu)예요.

이름 — 의 — 어원도 — 또렷해요. 湯(yu·뜨거운 물) + 豆腐(tōfu·두부) — 의 — 두 글자 — 그대로예요. 한 토기 안에, 가벼운 — 다시(出汁·昆布 다시 또는 — 약한 가쓰오 다시)를 — 깔고, 그 위에 — 큰 조각의 — 교토 연두부(絹豆腐·kinu-dōfu)를 — 천천히 — 데우는 — 한 그릇이에요.

자리는 — 남선사(南禅寺·Nanzen-ji)의 인근이에요. 1291년 창건·가메야마 상황(亀山上皇)의 — 이궁(離宮)을 — Rinzai 선종의 — 사찰로 — 전환한 — 자리·천하오산(天下五山)의 — 으뜸. 정진(精進·shōjin) 요리는 — 불교 — 의 — 계율 — 에 — 따라 — 육·어 — 의 — 일체 금지·오신채(五辛·마늘·파 등) — 의 — 제한·백두부·야채·해초·산채 중심의 — 식사의 형식으로, 唐 시대 일본에 들어와 — 奈良 시대(710–794)부터 — 자리잡은 결이에요. 그 형식의 — 한 자리의 — 핵심이 — 두부였고, 江戸 시대 — 의 — 교토 두부 점포가 — 남선사 인근에 — 집결되며, 1635년 — 의 — 오쿠탄(奥丹·Okutan)이 — 가장 오래된 — 유도후 명소의 — 자리로 — 자리잡았어요. 인근 — 준세이(順正·Junsei)가 — 정원 안의 — 료테이 형식의 — 자리예요.

교토 두부가 — 일본 안에서 — 가장 — 부드럽고 — 섬세한 — 결을 — 갖는 이유는 — 교토의 지하수 위에 닿아요. 비와 호 계통의 — 연수(琵琶湖 系 軟水·아연이 적은 연수) + 교 다이즈(京物豆腐·교토 특산 콩) — 의 — 두 결이 — 결합된 — 자리예요. 같은 연수가 — 1편의 — 1191 우지 말차의 — 한 잔 결과 + 교토 카이세키 — 의 — 다시 결과 + 유도후 — 의 — 한 토기 결 — 모두에 — 자리잡아요. 수돗물도 — 그대로 — 음용 가능·여러 도시 — 의 — 식문화 — 의 — 결이 — 단 한 가지의 — 연수 — 위에서 — 함께 — 자라난 — 자리예요. 6편의 — 실용 체크리스트에서 — 다시 — 만나 봐요.

3.1 어디에서 먹나요#

한 토기의 — 곁에는, 작은 — 양념 그릇이 — 따로 자리잡아요. 다시(昆布·가쓰오 육수)·유즈(柚子·향 시트러스 껍질)·파·시치미(七味·일곱 가지 향신료)·오로시(おろし·간 무) — 의 — 단순한 — 다섯 결이에요. 손님은 — 한 조각의 — 두부를 — 떠서, 그 — 양념 — 안에 — 한 번 — 적셔, 입에 — 옮겨요. 도쿄·오사카·후쿠오카·삿포로 — 어디에서도 — 보이지 않는, 천년 수도의 — 가장 — 검소한 — 식탁의 — 한 자리예요.

여름의 35~37°C 진여름날(真夏日) — 의 — 더위 안에서도, 따뜻한 두부 — 한 토기가 — 식탁 위에 — 올라오는 — 그 풍경이 — 교토의 — 식문화 — 의 — 결의 — 또렷한 한 자리예요. 무더위 안에서 — 따뜻한 한 그릇이라는 — 결이, 도시의 — 분지의 결과 — 한 줄 위에 — 묶여 있어요.

4. 야츠하시 — 1689 쓰지 겐류의 삼각형 한 조각#

야츠하시·삼각형·기념품 박스 이미지

교토가 — 도시 정체성의 — 가장 — 작은 — 한 조각으로 — 들고 있는 결이 — 야츠하시(八ツ橋·Yatsuhashi)예요.

1편 — 의 — 1689년 — 의 — 한 줄에서 — 잠깐 — 만났어요. 교토 동쪽 — 오카자키(岡崎) 인근 — 에서, 쓰지 겐류(辻玄甫·Tsuji Genryū)가 — 米粉(rice flour·쌀가루)·砂糖(sugar·설탕)·肉桂(cinnamon·계피) — 세 가지를 — 모아, 작은 거문고(琴) 모양의 — 센베이(senbei·구운 과자)를 — 처음 빚었어요. 이름 — 의 — 어원으로는 — 두 가지가 — 함께 — 인용돼요. 하나는 — 이세 모노가타리(伊勢物語) 안의 — 야츠하시(여덟 다리) — 이야기, 또 하나는 — 고토(古琴) 연주가 — 야츠하시 켄교(八橋検校·Yatsuhashi Kengyō·1614–1685·소쿄쿠(箏曲) 창시자)의 — 추모. 현대의 야츠하시는 — 두 설을 — 함께 — 인용하는 — 결이에요.

굽은 — 삼각형(三角形)의 — 결이 — 그 시기부터 — 지금까지 — 그대로 보존돼 있어요. 1960년대부터 — 나마 야츠하시(生八ツ橋·nama-yatsuhashi)라는 — 굽지 않은 — 생반죽 형식이 — 등장했어요. 안에 — 쓰부안(粒あん·tsubu-an·팥소)을 — 넣고, 삼각형으로 — 접는 — 결이 — 압도적 주류가 — 됐어요. 1990~2000년대 부터는 — 말차·딸기·초코·계피 — 의 — 다중 flavor가 — 더해지며, 어린 손님부터 — 어른까지 — 의 — 입맛의 — 다양함이 — 한 작은 봉지 안에 — 모였어요.

4.1 어디에서 사 가나요#

가격은 — 약 — ¥600~1,500 — 한 박스 — 가 — 표준이에요. 교토역·니시키 시장·청수사 입구·산넨자카·니넨자카·오카자키 — 의 — 기념품 점포 어디에서나 — 한 자리를 — 차지해요. 시식이 — 거의 모든 점포에서 — 자리잡혀 있어, 한 조각씩 — 맛을 — 비교한 후 — 한 박스를 — 골라 가는 결이 — 표준 동선이에요.

산업 보고서가 — 자주 — 인용하는 — 한 줄은 — 연간 — 약 5,000만 명의 — 관광객 가운데 — 약 60%가 — 한 박스 이상을 — 들고 — 도시를 — 떠난다는 결이에요. 도쿄의 — 도쿄 바나나·오사카의 — 551호라이 부타만·후쿠오카의 — 토오리몽·삿포로의 — 시로이 코이비토 — 와 — 같은 결의, 도시 정체성의 — 한 박스 기념품이에요.

5. 폰토초 가와유카·니시키 시장 — 식탁 옆의 두 거리#

폰토초 가와유카·여름 평상 이미지

4 정통 음식의 자리 — 옆에는, 두 — 거리가 — 자리잡아요.

첫 번째는 폰토초(先斗町·Pontocho)예요. 가모가와(鴨川) 강 서안에 — 자리한 — 약 500m — 의 — 좁은 골목 — 으로, 5 hanamachi 가운데 한 자리의 — 화류 거리이자 — 료테이·이자카야·카이세키가 — 어깨를 맞대고 — 차례로 — 자리한 결이에요. 가장 인상적인 표지가 — 여름의 가와유카(川床·Kawayuka)예요. 6월부터 9월까지의 시기에, 폰토초 동쪽의 — 료테이·이자카야·카이세키 점포가 — 가모가와 강 위에 — 평상(床)을 — 깔고, 손님이 그 평상 위에서 — 식사를 — 하는 — 결이에요. 분지(盆地)의 3537°C 무더위 — 안 — 에서, 강물 — 의 — 한 결이 — 평상 — 아래를 — 흐르는 — 그 자리가, 도시의 — 가장 — 시원한 — 식탁의 — 결을 — 빚어내요. 1인 — 약 ¥10,00030,000 — 가격대·예약 필수.

기온 — 의 — 매너와 — 같은 결이 — 폰토초에도 — 자리잡혀 있어요. 게이샤·마이코가 — 출퇴근하는 시간(17:00~23:00)에는, 무단 촬영 — 의 — 자제 — 의 — 결을 — 꼭 — 들고 가야 해요. 1편의 — 2019 사진 매너의 결이 — 그대로 — 폰토초 — 의 — 일부 — 골목에도 — 적용돼요.

두 번째는 니시키 시장(錦市場·Nishiki Market)이에요. 교토 도심 — 의 — 약 400m — 의 — 좁은 — 시장 골목 — 으로, 1310년부터 — 시작된 — 약 715년의 — 시간 위에 — 자리잡은 — 교토의 부엌(京の台所)이에요. 약 — 130~140개의 작은 점포가 — 어깨를 맞대고 — 자리잡아, 두부·말차 와가시·절임(漬物·쓰케모노)·생선·야채·쥐포·야츠하시·말차 소프트·우유·청주(伏見 酒)·꼬치 — 의 — 모든 — 식문화의 — 작은 결이 — 한 골목 안에 — 모여 있어요. 연간 약 1,500만 명의 손님이 — 이 골목을 — 통과해요.

니시키 시장의 — 가장 — 또렷한 매너는 — 시식·구매 분리·식사 도중 보행 자제예요. 한 점포의 — 시식을 — 받았으면, 그 자리 — 또는 — 가까운 — 지정 자리에서 — 다 먹고, 다음 점포 — 로 — 옮겨가는 결이 — 표준이에요. 좁은 골목 안에서 — 보행하면서 — 음식을 — 먹는 결은 — 다른 손님과의 — 마찰을 — 일으키기 때문에, 매너의 한 자리로 — 자리잡아 있어요.

6. 4 음식 한눈에 — 비교 인포그래픽#

4 음식 비교 인포그래픽

교토 4 정통 음식의 — 한 줄 압축이에요.

도쿄의 에도마에 4종(스시·라멘·텐푸라·니혼슈) — 가 — 약 400년 단일 맥락이라면, 시드니의 4종(미트 파이·플랫 화이트·피시 앤 칩스·라밍턴)이 — 200년 미만의 영국 뿌리·호주 토종·1980년대 이탈리아 결합이라면, 후쿠오카 하카타 4대(라멘·멘타이코·모쓰나베·미즈타키) — 가 — 5 시간선·외래 + 내부 4 갈래라면, 오사카의 — 4종이 — 약 2,500년 + 90년의 분코·발효 결이라면, 삿포로의 4종이 — 1869~1972 약 100년 압축 결이라면 — 교토의 4종은 — 1191년 — 부터 — 1689년 — 까지의 — 약 — 500년 — 가장 긴 시간선 + 선종 + 센노 리큐 + 우지 차밭 + 京 軟水 + 江戸 평화 — 5 결의 — 압축이에요.

7. 다음 편 예고#

다음 편에서는 — 교토 — 의 — 8 명소를 — 차례로 — 만나 봐요. 711년 후시미 이나리·778년 청수사·1339년 천룡사 + 아라시야마 대나무 숲·1397년 금각사·1450년 료안지 석정·794~1869년 교토 어소·1603년 니조 성·656년 야사카 신사 인근 기온 5 hanamachi — 의 — 8 자리 — 가, 유네스코 17 monuments — 의 — 8 자리 + 인근 — 自然·문화 거리 — 와 — 한 줄 위에 — 묶여 있어요. 어디에서·언제·얼마에 만나는지를 — 짧고 가볍게 — 안내합니다.

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출처 및 라이선스#

본 페이지는 다음 출처를 바탕으로 자체 작성한 학습용 여행 가이드입니다.

• 일본 정부 공공데이터 포털 / data.go.jp (CC-BY 4.0, 政府標準利用規約 2.0)
• 京都市 공공데이터 / data.city.kyoto.lg.jp (CC-BY 4.0)
• 文化庁 文化財·식문화 공개 메타데이터 — 京懐石·宇治抹茶·湯豆腐·八ツ橋·錦市場 (CC-BY 4.0)
• OpenStreetMap contributors (ODbL)·Wikimedia Commons (CC-BY-SA / CC-BY) — 사실 검증용 외부 이미지 출처